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Probablement l'huile la plus utilisée dans la cuisine, l'huile d'olive est pressée à partir d'olives fraîches. Elle est principalement fabriquée dans le bassin méditerranéen, principalement en Italie, en Espagne et en Grèce (bien que des pays comme l'Amérique et l'Australie en produisent également). Tout comme pour la vinification, le climat, le sol et la façon dont les olives sont récoltées et pressées ont tous un impact sur le caractère de l'huile. L'huile d'olive est évaluée sur la base de trois critères - le fruité, l'amertume et le poivre - dont la saveur, l'odeur et la couleur peuvent varier radicalement, tant en fonction de son origine que de son caractère extra vierge (la meilleure qualité) ou non. D'une manière générale, plus le pays est chaud, plus le goût de l'huile est prononcé. Il est également possible d'aromatiser l'huile d'olive avec des herbes et des épices en les faisant tremper dans l'huile pendant une dizaine de jours (bien que le piment nécessite beaucoup moins de temps). Disponibilité Toute l'année. Choisissez le meilleur L'huile vierge extra est la plus chère et est obtenue par la première pression à froid des olives. Elle a un taux d'acidité très faible (moins de 1 %) et est utilisée de préférence pour les trempettes ou pour assaisonner les salades - à la fois parce que sa saveur supérieure est altérée par la chaleur et parce qu'elle a un point de fumée bas. L'huile d'olive vierge est également une huile de première pression, mais elle a un taux d'acidité légèrement plus élevé (moins de 2 %). Elle doit être utilisée de la même manière que l'huile d'olive vierge extra et peut également être utilisée pour cuisiner des plats méditerranéens afin de créer une saveur authentique (mais ne doit pas être utilisée pour la friture). Raffinée pour éliminer ses impuretés et mélangée pour améliorer son goût, l'huile d'olive pure est l'huile d'olive la moins chère qui existe. Sa saveur est assez fade, ce qui ne vaut pas la peine de l'utiliser sur les salades, mais c'est une bonne huile de cuisson tout usage (encore une fois, ne pas faire frire avec). Les huiles d'Espagne sont généralement douces et fruitées, avec des notes de melon et de noix et une très légère amertume - elles sont assez polyvalentes. La saveur des huiles italiennes varie d'une région à l'autre. Le nord produit des huiles douces, légèrement noisettées et très bonnes avec le poisson. Les huiles du centre du pays ont un goût plus prononcé, avec des notes herbacées. Le sud de l'Italie, y compris la Sicile, produit des huiles plus sèches et au goût plus herbacé. Les huiles d'olive grecques sont herbeuses, fruitées et parfois poivrées - de bonnes huiles polyvalentes. Préparez-les L'huile d'olive est prête à être utilisée pour la cuisson. Si vous avez aromatisé l'huile d'olive avec des herbes et des épices, il faut les filtrer. Versez l'huile d'olive filtrée dans une bouteille propre avant de l'utiliser. Conservez l'huile d'olive L'huile d'olive se détériore lorsqu'elle est exposée à la lumière directe du soleil. Il est donc préférable de la conserver dans une bouteille hermétique, dans un endroit frais et sombre, comme un placard de cuisine, plutôt que de la laisser sur un plan de travail ou un rebord de fenêtre. L'huile d'olive ne s'améliore pas avec l'âge et il est préférable de la consommer dans l'année qui suit sa mise en bouteille.